Die nordindische Küche

ist die in der westlichen Welt bekannteste indische Küche. Charakteristische Merkmale sind ein hoher Gebrauch von Milchprodukten, wie Joghurt oder Ghee und ein verhältnismäßig hoher Anteil an Fleischgerichten, meist Ziegen- oder Lammfleisch. Durch den orientalischen Einfluss ist die Verwendung von Nüssen, sowie Gewürzen wie Kreuzkümmel und Safran weit verbreitet. Typisch sind Gerichte aus dem Tandur, einem Lehmofen, in dem nicht nur Naan und Chapati, sondern unter anderem auch das bekannte Tanduri-Hähnchen zubereitet werden. Eine weitere Spezialität sind die auch in Pakistan verbreiteten Samosas, variantenreich und aromatisch gefüllte Teigtaschen. Die meisten Gerichte sind eher zurückhaltend scharf und haben eine soßige Konsistenz, die von langen Garzeiten herrührt.

  Ein Tandur ist ein spezieller, mit Holzkohle geheizter Backofen der indischen Küche. Im Gegensatz zu herkömmlichen Backöfen wird ein Tandur nicht von vorn, sondern von oben mit Brennmaterial und zu backenden oder zu garenden Lebensmitteln beschickt.

In Indien und benachbarten Ländern Südasiens gehört er heute meist zur Kücheneinrichtung. Die Holzkohle oder anderes Brennmaterial wird am Boden entzündet und der Ofen mindestens zwei Stunden vorgeheizt, bis er im unteren Bereich glühend heiß ist.

Der Tandur dient zum Backen von Fladenbroten wie Nan und Chapati, die dazu an die oberen heißen Seitenwände gedrückt werden und nach dem Backen oft mit einem Feuerhaken wieder herausgezogen werden.

Tandure werden auch zum Garen von Fleischgerichten verwendet, deren bekanntestes das Tanduri-Hähnchen ist. Typisch für diese Gerichte ist das Marinieren mit einer Mischung aus Joghurt, der Gewürzmischung Tanduri Masala, die ursprünglich aus der Küche von Radschastan stammt und dem Fleisch eine kräftige, orangerote Farbe verleiht, oder weiteren Zutaten. Die Fleischstücke werden zum Garen auf Spieße gesteckt, die in den Ofen gestellt werden, um so den nötigen Abstand zur Glut zu haben. Auch Gebäck, z. B. Samosa kann im Tandur gebacken werden.